Paano Mag-Temperatura ng Chocolate

Napakadali ng pagsukat ng tsokolate sa microwave at nagreresulta sa isang makintab, makintab na tempered na tsokolate!

Nag-iinit na tsokolate hindi kailangang maging mahirap! Pinagpipilitan ko ang aking tsokolate sa pamamagitan ng pamamaraan ng punla ngunit sa sandaling natutunan ko kung paano gawin ito sa microwave, hindi ko na ito gagawin muli sa ibang paraan! Ito ay isang mahusay na paraan upang mapigil ang iyong tsokolate mainit na tsokolateng bomba .

tempering chocolate tutorial

Ano ang ibig sabihin ng tempering chocolate?

Kapag pinapagalitan mo ang tsokolate, pinapainit mo at pinapalamig ang tsokolate sa isang tukoy na paraan. Kapag tama ang iyong pag-init ng ulo, ang mga kristal sa cocoa butter ay inayos ang kanilang mga sarili sa isang tiyak na pagkakasunud-sunod kapag lumamig ang tsokolate. Ang maayos na tempered na tsokolate ay makintab, matatag na set sa temperatura ng kuwarto at may matalim na SNAP kapag kumagat ka rito.

Ano ang mangyayari kung hindi ko pinagsama ang aking tsokolate?

Kapag natunaw mo ang tsokolate at ang temperatura ay lumalagpas sa 95ºF, ang iyong tsokolate ay mawawala sa init ng ulo. Kung susubukan mong gamitin ang tsokolate na ito magiging mapurol, malambot sa iyong mga kamay at hindi magtatakda.

tsokolate na hindi na-tempered at namulaklak

Kung nagbe-bake ka, hindi mo kailangang mag-alala tungkol sa pag-tempering ng tsokolate ngunit kung gumagawa ka ng mga candies o paglubog ng mga strawberry, ang tsokolate ay dapat na makontrol. Parehong bagay sa paggawa ng mga molded na tsokolate. Ang tsokolate ay dapat na ma-tempered kung hindi man ay hindi ito lalabas mula sa isang amag ng tsokolate.

Anong mga tool ang kailangan ko para sa pag-tempering ng tsokolate sa microwave?

Ang mahusay na bagay tungkol sa pag-temper sa microwave ay napaka-simple. Kakailanganin mo lamang ng ilang mga tool upang matagumpay na mapaglabanan ang tsokolate sa microwave. * Ang listahang ito ay naglalaman ng mga kaakibat na link *

mga tool para sa tempering chocolate

Silicone o plastik na mangkok para sa natutunaw na tsokolate sa microwave.
Salamin o metal na mangkok para sa pamamaraan ng punla
Palayok para sa kumulo na tubig para sa pamamaraan ng punla
Thermometer spatula
Bench scraper
Papel ng pigment

Anong uri ng tsokolate ang dapat kong gamitin para sa pag-tempering?

Mayroong dalawang uri ng tsokolate. Totoong tsokolate at pekeng (compound) na tsokolate. Ang tanging paraan lamang upang masabi ang pagkakaiba ay basahin ang mga sangkap. Kung sinabi ng mga sangkap na cocoa butter, kung gayon ito ay totoong tsokolate. Kailangan mo ng totoong tsokolate kung magagalit ka.

Maaari mong gamitin ang compound na tsokolate para sa kakayahang umangkop na mga silo o plastik na hulma o para sa paglubog ng mga tsokolate ngunit wala itong SNAP na mayroon ang totoong tsokolate. Hindi rin ito ilalabas mula sa isang amag ng polycarbonate.

Ang compound na tsokolate ay natutunaw din sa mas mataas na temperatura kaysa sa totoong tsokolate. Ang totoong tsokolate ay natutunaw sa temperatura ng katawan kaya natutunaw ito sa dila kapag kumagat ka rito. Ang compound na tsokolate ay dapat na ngumunguya.

Gusto kong gumamit Ang mga semi-sweet callet na Callebaut . Ito ay medyo pamantayan ng tsokolate at hindi masyadong mahal. Ito ay isang 54% cocoa solids at 36% cocoa butter. Ang mas mataas na solido ng%%, mas makapal ang tsokolate. Ang gatas na tsokolate at puting tsokolate ay maglalaman din ng asukal at pagawaan ng gatas.

Ok makarating tayo sa pag-temper sa ating tsokolate! Piliin ang pamamaraan na pinakamahusay na gumagana para sa iyo ngunit lubos kong inirerekumenda na bigyan mo ng tempering na tsokolate sa microwave ang isang pagsubok!

Paano mag-temper ang tsokolate sa microwave

Upang mapanatili ang init ng iyong tsokolate DAPAT mong bigyang pansin ang temperatura ng tsokolate. Semi-sweet na tsokolate hindi dapat lumampas sa 88F-90F. Gatas tsokolate hindi dapat lumampas sa 84F-86F. Puti o kulay na tsokolate hindi dapat lumampas sa 82F-84F. Dapat maglaman ang tsokolate ng cocoa butter upang gumana ito.

Maglagay ng 12 ansang semi-sweet na tsokolate sa iyong plastik o silicone mangkok at microwave sa loob ng 30 segundo sa taas, pagkatapos ay pukawin.
Ang microwave muli ng isa pang oras sa loob ng 30 segundo, pagkatapos ay 15 segundo, pagkatapos 10 segundo. Gumalaw sa pagitan ng bawat pag-init. HUWAG MONG BILISIN ITO!
Palaging suriin ang iyong thermometer upang matiyak na ang iyong temperatura ay hindi lalampas sa 90ºF.
Kapag natunaw ang iyong tsokolate, handa na itong gamitin!

naglalambing na tsokolate

Ang sikreto sa ganitong paraan ng pag-tempering na tsokolate ay ang pagkontrol sa temperatura. Hangga't hindi ito napupunta sa itaas ng tamang temperatura pagkatapos ang mga kristal sa loob ng cocoa butter ay mananatiling buo at ang tsokolate ay mananatiling mahinahon. Ito ay isang mahusay na paraan upang mapaglabanan ang maliit na halaga ng tsokolate.

Kung natutunaw mo ang isang malaking tsokolate bar, tiyaking tinadtad mo ito sa maliliit na piraso bago matunaw upang maiwasan ang sobrang pag-init at hindi sinasadya na maiiwas ang iyong tsokolate.

Ano ang mangyayari kung masyadong mainit ang aking tsokolate?

Kung nagkataon kang masyadong mainit ang iyong tsokolate huwag magalala, maaari mo pa rin itong pag-inisin gamit ang pamamaraan ng punla . Ilipat ang iyong tsokolate sa isa pang mangkok at magdagdag ng isang maliit na hindi natutunaw na tsokolate sa natunaw na tsokolate at pukawin hanggang sa lumamig ito sa 97ºF.

Paano mag-temper ang tsokolate gamit ang seeding method

Natunaw ang 2/3 ng tsokolate na kailangan mo ng doble boiler hanggang umabot sa 115ºF. Patuloy na pukawin upang maiwasan ang mga maiinit na lugar. Siguraduhin na ang mangkok ay mahigpit na umaangkop sa iyong kumukulo na tubig upang maiwasang makapasok sa iyong tsokolate ang singaw o mga patak ng tubig
Alisin ang tsokolate sa init. Magdagdag ng 1/2 ng iyong natitirang hindi natunaw na tsokolate bumalik sa mangkok. Pukawin upang matunaw. Pinalamig nito ang tsokolate. Ilipat ang natunaw na tsokolate sa isa pang mangkok upang mapabilis ang proseso ng paglamig. Magpatuloy sa pagpapakilos hanggang sa umabot sa 100ºF ang tsokolate
Pinisain ang natitirang tsokolate. Sa 96-98ºF, idagdag ang iyong tinadtad na tempered na tsokolate at ihalo ito sa iyong mainit na tsokolate. Ang 95ºF ay ang mga kristal sa cocoa butter na nagsimulang namumulaklak kaya't ang pagdaragdag ng tempered na tsokolate sa kanan bago mo maabot ang temperatura na ito ay tinitiyak na ang wastong mga kristal ay lalago at mapigil ang natitirang hindi natapunan na tsokolate.
Ipagpatuloy ang pagpapakilos ng tsokolate tuwing 5 minuto hanggang dito lumalamig sa 79ºF
Mainit na tsokolate na SOBRANG maingat sa loob ng dobleng boiler ng 5 segundo hanggang sa umabot ang tsokolate sa 86ºF-90ºF na kung saan ay isang magandang temperatura sa pagtatrabaho para sa paggamit sa mga hulma o paggawa ng mga candies.

natunaw na tsokolate sa kutsara

Paano mapigil ang tsokolate gamit ang mga kristal na cocoa butter beta

Ang isa pang paraan upang mapigil ang tsokolate ay ang paggamit ng tempered cocoa butter crystals na tinatawag na beta crystals . Medyo mas mahal ito ngunit medyo buong-patunay pagdating sa pag-uugali.

Matunaw ang 2/3 ng iyong tsokolate hanggang sa umabot sa 115ºF
Idagdag ang iyong natitirang 1/3 ng tsokolate pabalik sa natunaw na tsokolate upang palamig ito
Sa 96ºF, magdagdag ng 1% beta crystals (1 tsp bawat 7 ounces ng tsokolate) Gumalaw nang maayos
Cool na tsokolate sa 79ºF pagkatapos ay mainit-init sa 86-90ºF para sa kakayahang gumana

Paano gumamit ng tempered na tsokolate

Ngayon na ang iyong tsokolate ay nag-tempered maaari mo itong gamitin upang makagawa ng mga sphere ng tsokolate gamit ang isang chocolate sphere mold, piped na mga dekorasyon ng tsokolate at maraming iba pang mga masasayang bagay! Ang tempering chocolate ay isang mahusay na kasanayan na mayroon at kapag alam mo kung paano ka magulat kung gaano ka gagamitin ang tsokolate sa iyong dekorasyon.